Colunas de 2 vias

Colunas de 2 vias: servir duas cervejas diferentes a partir de um único ponto de serviço

Uma coluna de 2 vias permite servir duas variedades de cerveja simultaneamente a partir do mesmo equipamento de tiragem, sem duplicar as instalações de tubagem nem o espaço ocupado no balcão. Este tipo de coluna integra duas torneiras independentes num único corpo, cada uma ligada ao seu próprio barril através de uma tubagem dedicada. A passagem do gás é assegurada por um distribuidor de pressão bifurcado ou por dois reguladores de pressão distintos, o que permite ajustar a pressão de serviço de cada linha de forma independente, normalmente entre 1,5 e 2,5 bar, dependendo da cerveja e do comprimento da linha. Trata-se de uma vantagem real em relação às colunas com torneira única acopladas em paralelo, onde qualquer variação de pressão afeta os dois barris.

Diferenças de conceção entre colunas de 2 vias cromadas e em aço inoxidável

A maioria das colunas de 2 vias disponíveis no setor da restauração e para uso doméstico de gama alta é oferecida em dois acabamentos estruturais: zamak cromado e aço inoxidável 304. O zamak cromado é mais leve e mais barato, mas a sua durabilidade em ambientes constantemente húmidos é inferior: as superfícies cromadas deterioram-se após 5 anos de utilização intensiva com limpeza regular com produtos alcalinos. O aço inoxidável 304, por sua vez, resiste à corrosão, aos descalcificantes e aos produtos de limpeza das linhas, com uma vida útil medida em décadas para as peças do corpo. Para um bar aberto 6 dias por semana que limpa as suas linhas semanalmente, o aço inoxidável amortece o seu custo adicional em menos de 3 anos.

O corpo da coluna desempenha também um papel térmico não negligenciável. Uma coluna de parede dupla com circulação de água gelada arrefece a cerveja nos últimos centímetros antes da torneira, o que elimina praticamente os problemas de espuma no início do serviço após uma interrupção. As colunas de parede simples sem refrigeração integrada, utilizadas com tubagens longas não isoladas, geram sistematicamente espuma nos primeiros 2 a 3 centilitros servidos após uma pausa superior a 20 minutos. Não se trata de um problema de pressão: é um problema de temperatura na tubagem.

Compatibilidade das conexões e tipos de barris para um sistema de duas vias

Antes de instalar uma coluna de 2 vias, a questão das conexões do barril condiciona todo o resto. A conexão Sankey tipo A (também chamada Sankey US ou Sankey europeia) equipa a quase totalidade dos barris das grandes cervejarias comerciais: Heineken, Stella, Leffe, Kronenbourg, Grimbergen, Budweiser Europe. A conexão Sankey tipo S abrange outro segmento, nomeadamente certos barris alemães. Os barris de pressão em formato de barrilete de 5 ou 8 litros (Heineken, Edelweiss, Affligem) utilizam uma conexão compatível padrão, mas com um adaptador específico em alguns casos. Uma coluna de duas vias alimentada por dois barris de tipos diferentes requer dois acopladores distintos, sendo cada acoplador montado no final da linha, antes do regulador de pressão.

Conexão Sankey A: barris de 20-30-50 litros das grandes cervejarias europeias e americanas, pressão de serviço recomendada 1,8-2,2 bar a 3 °C
Conexão Sankey S: barris alemães específicos (Bitburger, Warsteiner em barril profissional), pressão de 1,5-2 bar dependendo da temperatura ambiente
• Barriletes pressurizados de 5-8 L: adaptadores específicos, pressão interna autorregulada, compatíveis com colunas de 2 vias através de redutor de pressão secundário
Barris Grundy: menos comuns na França metropolitana, presentes em algumas importações britânicas, acoplador tipo G

Caudal, espuma e regulação da pressão em colunas de duas vias

O caudal teórico de uma torneira de cerveja em bom estado oscila entre 15 e 25 cl por segundo, dependendo da abertura e da pressão na linha. Na prática, numa coluna de 2 vias bem regulada com tubagens curtas (menos de 3 metros) e uma temperatura de adega a 3 °C, obtém-se meio copo de 25 cl em 6 a 8 segundos com menos de 1 cm de espuma, o que corresponde à norma profissional. Uma espuma excessiva indica ou uma pressão demasiado elevada (superior a 2,5 bar para a maioria das lagers), ou uma temperatura do barril demasiado elevada (acima de 5 °C), ou uma linha entupida. A falta de gás carbónico na bebida servida (cerveja sem gás) indica, pelo contrário, uma pressão insuficiente ou uma linha demasiado fria com precipitação de CO2.

Numa coluna de 2 vias, as duas linhas coexistem no mesmo corpo metálico. Se as duas cervejas tiverem temperaturas de serviço diferentes (uma lager a 3 °C e uma ale a 7 °C, por exemplo), a gestão térmica torna-se um compromisso. Uma coluna com circulação de água gelada regulada para 3 °C prejudica ligeiramente uma ale, que não suporta bem ser servida tão fria. A solução técnica correta consiste em utilizar duas colunas de via única com temperaturas distintas ou em aceitar o compromisso em relação à ale e compensar com uma pressão ligeiramente ajustada.

Manutenção e vida útil de uma coluna profissional de 2 vias

A limpeza das linhas numa coluna de 2 vias segue o mesmo protocolo que uma coluna simples, mas aplicado duas vezes: passagem de uma solução detergente alcalina (soda diluída a 1-2%) a 40 °C em cada linha, enxaguamento com água limpa e, em seguida, passagem de uma solução ácida (ácido cítrico ou tartárico) para neutralizar e descalcificar. A frequência recomendada é semanal para um bar em funcionamento diário, bimestral para uso doméstico intensivo. As juntas das torneiras, geralmente em EPDM ou silicone alimentar, devem ser verificadas e substituídas a cada 18 a 24 meses. Uma junta defeituosa não é visível, mas altera a regularidade do fluxo e pode contaminar a cerveja com resíduos de levedura acumulados nas microfissuras.

Para um bar que serve entre 3 e 6 barris de 30 litros por semana, uma coluna de 2 vias em aço inoxidável com torneiras de alavanca (denominadas «torneira compensadora» ou «torneira direita») amortece o seu custo em menos de um ano, em comparação com dois sistemas separados. As colunas compensadoras permitem reduzir mecanicamente a velocidade de saída sem alterar a pressão na linha, o que é útil para cervejas com elevada carbonatação ou linhas longas com pressão constante.