Dispensador de cerveja

Dispensador de cerveja: compreender os sistemas de tiragem antes de comprar
Um sistema de tiragem completo é composto por, no mínimo, cinco elementos: uma torneira de tiragem, um conector de barril adequado ao tipo de recipiente, uma fonte de gás (CO₂ ou azoto para as stouts), um regulador de pressão e uma linha de cerveja em aço inoxidável ou PVC alimentar. A pressão de serviço é regulada entre 0,8 e 1,5 bar, dependendo da cerveja e do comprimento da coluna. Abaixo de 0,8 bar, o CO2 dissolvido escapa demasiado depressa e cria espuma em excesso; acima de 1,6 bar, a cerveja fica sem gás e a carbonatação diminui nos dias seguintes à abertura do barril. Este ajuste não é insignificante: é ele que determina a qualidade da pressão e a estabilidade da espuma.
As conexões dos barris não são universais. O tipo S (conhecido como Sankey europeu) equipa a maioria dos barris de cerveja lager na Europa Central e do Norte — Heineken, Paulaner, Hoegaarden, Leffe. O tipo A é padrão nos barris alemães de várias cervejarias regionais. O tipo D (também chamado de Guinness G ou Stout) é necessário para barris nitrogenados. Antes de investir num sistema, identificar o tipo de conexão correspondente aos barris que irá utilizar não é opcional: existem sistemas versáteis com conexões intercambiáveis, mas custam 40 a 60 % mais caros do que os modelos de conexão única.

Sistemas profissionais multilinhas: o que a instalação implica realmente
Um sistema profissional com duas a quatro linhas de tiragem requer uma unidade de refrigeração centralizada, colocada na cave ou debaixo do balcão, capaz de manter a cerveja entre 2 e 4 °C ao longo de toda a extensão da coluna, por vezes até 15 metros. Estes grupos de refrigeração funcionam através da circulação de água gelada num tubo coaxial que envolve cada linha de cerveja — este é o princípio da coluna refrigerada de passagem direta. O consumo elétrico destas unidades varia entre 150 e 400 W, dependendo do número de linhas e do comprimento do circuito. A instalação requer também uma garrafa de CO₂ de 6 a 10 kg com um regulador de pressão de manómetro duplo, ligado a um distribuidor de pressão quando vários barris estão ligados simultaneamente.
A limpeza das linhas é a tarefa mais subestimada. Na restauração e nos bares, as normas HACCP impõem uma lavagem com água morna após cada serviço e uma limpeza química completa das linhas a cada três a sete dias com uma solução básica (pH 10-12) ou ácida, alternadamente. Uma torneira mal limpa desenvolve biofilmes bacterianos e depósitos de calcário que alteram o sabor da cerveja em 48 horas. Os kits de limpeza por pressão ou por bomba são vendidos separadamente; para uma instalação profissional, preveja, no mínimo, 30 minutos de limpeza por linha por semana.

Dispensador de cerveja para uso doméstico: barris de 5 litros, 6 litros e mini-sistemas compactos
Os sistemas domésticos dividem-se em duas famílias distintas, de acordo com o seu modo de refrigeração. A primeira inclui os dispensadores com coluna de refrigeração integrada, como o PerfectDraft da Philips ou os modelos Krups The Sub: mantêm o barril a 2-4 °C de forma permanente graças a um compressor interno de 80 a 120 W, utilizam barris exclusivos de 5 ou 6 litros e servem diretamente sem garrafa de CO₂ externa. A sua vantagem é a estabilidade térmica e a simplicidade de utilização; a sua desvantagem é a dependência do ecossistema de barris do fabricante, frequentemente mais caros na compra do que os barris padrão.
A segunda família inclui as máquinas de servir barril de pressão padrão de 5 litros, compatíveis com barris de venda livre (Heineken, Paulaner, Grimbergen, etc.), que funcionam com um cartucho de CO₂ descartável de 16 a 25 g. Estes cartuchos permitem servir um barril completo de 5 litros, ou seja, cerca de 10 canecas de 50 cl. Alguns modelos incluem um refrigerador a seco com compartimento congelador — eficaz durante 6 a 8 horas, mas que requer que o elemento seja colocado no congelador várias horas antes da utilização. Para uso diário, este sistema é menos prático do que uma coluna refrigerada, mas é compacto (menos de 35 cm de altura na maioria dos modelos) e não consome eletricidade continuamente.

Bombas de piquenique e dispensadores móveis: para barris de festa sem CO2
A bomba de piquenique funciona através da injeção de ar ambiente no barril por meio de uma bomba manual. Este sistema é compatível com todos os barris padrão com conexão tipo S e não requer nenhuma garrafa de gás. A sua principal desvantagem é a rápida oxidação da cerveja: o ar injetado acelera o envelhecimento e a cerveja tirada deve ser consumida dentro de 6 a 12 horas. Para um evento pontual com um barril de 30 ou 50 litros consumido rapidamente, é uma solução funcional. Para um barril guardado durante vários dias, a bomba de ar é contraproducente: um cartucho de CO2 externo, mesmo que descartável, preserva melhor a qualidade.
Os recipientes de tiragem para barris de festa (10 a 20 litros) com torneira integrada constituem uma alternativa intermédia: colocam-se diretamente sobre a mesa, ligam-se em poucos segundos à conexão do barril e alguns modelos incluem um compartimento para gelo ou um elemento refrigerante. São adequados para volumes de consumo elevados num curto espaço de tempo, sem o espaço ocupado por uma instalação fixa.

Critérios de escolha: pressão, refrigeração, manutenção e compatibilidade com o barril

Tipo de barril utilizado: identificar o conector (S, A, D) e a capacidade (5 L, 6 L, 20 L, 30 L, 50 L) antes de qualquer decisão; os sistemas domésticos compactos geralmente não são compatíveis com barris de 20 litros ou mais
Modo de refrigeração: compressor integrado (estável, 80-120 W, cerveja mantida a 2-4 °C de forma contínua) vs. refrigerador seco (móvel, sem consumo, autonomia de 6-8 h) vs. grupo frigorífico externo (profissional, multilinhas, 150-400 W)
Pressão de serviço: verifique se o regulador é ajustável na faixa de 0,8-1,5 bar; os modelos com regulador fixo ou sem manómetro impossibilitam o ajuste em caso de problema de espuma
Facilidade de manutenção: dar preferência a modelos com desmontagem rápida da torneira sem ferramentas, compatíveis com soluções de limpeza padrão; os sistemas com cápsula integrada (tipo The Sub) têm uma manutenção mínima, mas um custo mais elevado

Para um bar ou restaurante com um consumo diário de 15 litros ou mais, um sistema profissional com grupo de refrigeração de circulação de água e CO₂ em garrafas de 10 kg é a única opção economicamente viável a médio prazo. Para uso doméstico regular (dois a quatro barris de 5 litros por mês), uma máquina de cerveja com coluna de refrigeração do tipo PerfectDraft ou equivalente oferece a melhor estabilidade de serviço. Para uso pontual ou festivo, os sistemas com cartucho de CO2 descartável ou a bomba manual continuam a ser as opções mais flexíveis.