Equipamento para cerveja

Equipamento para cerveja: torneiras, frigoríficos e acessórios para serviço de pressão

Escolher o equipamento para cerveja não se resume a comprar uma máquina que serve líquido frio. Trata-se de controlar toda uma cadeia: pressão de injeção, temperatura de serviço, compatibilidade do barril e higiene dos circuitos. Um mau ajuste da pressão produz uma coluna de espuma inutilizável. Uma temperatura de serviço demasiado elevada liberta o CO2 prematuramente e resulta numa cerveja sem gás. O equipamento deve ser dimensionado de acordo com a utilização real, quer se trate de um serviço pontual para uma receção ou de uma instalação semipermanente numa cozinha.

Dispensadores de cerveja domésticos e semiprofissionais: tipos e diferenças técnicas

Existem duas grandes famílias de torneiras de cerveja para uso fora do setor da restauração. As torneiras com bomba de pistão (também chamadas de bombas manuais ou torneiras com bomba manual) funcionam por sobrepressão de ar: injeta-se ar no barril para forçar a subida da cerveja. Este sistema funciona corretamente para barris consumidos em menos de 24 horas, pois o ar introduzido oxida a cerveja rapidamente. Para além disso, a cerveja perde os seus aromas e a sua carbonatação. Não se trata de um defeito de conceção, mas sim de uma limitação inerente ao princípio.

As máquinas de servir com pressão de CO2 ou gás inerte funcionam de forma diferente: o gás carbónico (ou a mistura de CO2/azoto, dependendo do tipo de cerveja) mantém uma pressão constante no barril sem introduzir oxigénio. Uma máquina de barril pressurizada a CO2 permite conservar um barril de 5 litros aberto durante 30 dias sem degradação significativa, se a temperatura se mantiver estável entre 2 e 6 °C. A Philips Perfect Draft, a Krups e a Beertender Heineken utilizam barris proprietários pressurizados com microcapsulas de CO2 integradas, o que simplifica a utilização doméstica, mas limita a escolha de marcas disponíveis. Os dispensadores compatíveis com barris padrão de 20 ou 50 litros requerem uma garrafa de CO2 externa (geralmente de 0,6 kg ou 2 kg) e um regulador de pressão ajustado entre 1 e 2,5 bar, dependendo da cerveja.

Coluna de refrigeração, resfriador de serpentina e cabeça de tiragem: o que muda para a espuma

A espuma excessiva numa máquina de servir cerveja resulta quase sempre de uma diferença de temperatura entre o barril e a linha de tiragem. Se o barril estiver a 4 °C, mas o tubo de subida percorrer 40 cm à temperatura ambiente, a cerveja aquece pelo caminho e liberta o seu CO2 antes de chegar ao copo. Uma coluna de refrigeração integrada resolve este problema, mantendo toda a linha entre 2 e 4 °C. Os modelos sem coluna de refrigeração requerem um recipiente com gelo à volta do tubo ou uma instalação numa cave para se manterem operacionais. O Krups BeerTender com inserção de refrigeração integrada mantém a cerveja a 3 °C com um consumo anunciado de 90 W, o que é razoável para uma utilização diária.

A cabeça de tiragem deve ser compatível com o tipo de conexão do barril: conexão S (Sankey americano, barris Heineken, Stella Artois), conexão G (barris Paulaner, Warsteiner), conexão A (barris Guinness, Kilkenny), conexão M (barril Cornelius para cerveja artesanal). Uma máquina de servir vendida sem especificar o tipo de conexão é, por definição, incompleta. Verificar a compatibilidade antes da compra evita ter de investir num adaptador ou ficar com um barril que não se consegue ligar.

Refrigeração de cerveja: frigoríficos específicos, armários refrigerados e caves de cerveja

Um frigorífico para cerveja específico difere de um frigorífico doméstico padrão em vários aspetos. A temperatura ideal de serviço para uma lager ou uma pils situa-se entre 4 e 7 °C. Um frigorífico doméstico é regulado entre 2 e 5 °C, o que é adequado, mas não foi concebido para os ciclos de abertura frequentes de um bar. Os frigoríficos para bebidas de bancada — com capacidade de 40 a 120 litros, porta de vidro e prateleiras adaptadas a latas e garrafas de 33 cl, 50 cl ou 75 cl — são concebidos para este fluxo. Apresentam geralmente uma classe climática ST (até 38 °C de temperatura ambiente) contra N (até 32 °C) para os frigoríficos domésticos, o que altera o seu desempenho numa cozinha aberta ou numa garagem no verão.

Para volumes elevados — armazenamento de barris de 20 ou 30 litros — é necessário um armário refrigerado para cerveja vertical com compressor ativo. Os modelos com efeito Peltier, mais baratos na compra, apresentam uma limitação estrutural: só conseguem baixar a temperatura 15 a 20 °C abaixo da temperatura ambiente. A 35 °C no verão, a temperatura mínima é de 15-20 °C, insuficiente para manter uma cerveja abaixo dos 8 °C. Um compressor ativo, mesmo de gama básica, garante 5 °C independentemente da temperatura ambiente até 43 °C (classe T).

Critérios de seleção para um equipamento de cerveja à pressão sustentável

Tipo de barril utilizado: próprio (barris de 5 a 8 litros, escolha limitada) ou padrão (barris de 20/30/50 litros, para qualquer cervejeiro, requer CO₂ externo)
Frequência de utilização: ocasional (bomba de pistão viável) ou regular/diária (CO2 obrigatório, coluna de refrigeração recomendada)
Potência e ruído: um compressor de tirador ou frigorífico de cerveja gera entre 38 e 45 dB, dependendo dos modelos — verificar se a instalação se encontra numa área habitável
Manutenção dos circuitos: as linhas de tiragem devem ser limpas com um produto alcalino (solução de NaOH a 1-2%) após cada barril para evitar a proliferação bacteriana nas tubagens

A certificação CE é o requisito mínimo exigido para qualquer equipamento elétrico ligado a um circuito sob pressão. As máquinas de tiragem que utilizam garrafas de CO₂ estão sujeitas à regulamentação relativa a recipientes sob pressão: uma garrafa de 2 kg de CO₂ contém cerca de 1 kg de gás líquido a 57 bar a 20 °C. Deve ser armazenada na vertical, protegida do calor direto, e recarregada num distribuidor autorizado, sem ser modificada nem perfurada.

Um equipamento bem dimensionado dura entre 8 a 12 anos com uma manutenção mínima. Uma junta da cabeça de tiragem defeituosa, um tubo não limpo ou uma pressão mal regulada são suficientes para tornar qualquer máquina de tiragem inutilizável em poucas semanas. O equipamento é importante, mas o procedimento de manutenção é igualmente importante.