Torneiras

Torneiras profissionais para a restauração: alta pressão, baixa pressão e torneiras para o setor da restauração
Na cozinha profissional, uma torneira é um equipamento de trabalho utilizado centenas de vezes por dia. Um modelo residencial padrão, concebido para uma utilização de 50 a 80 ciclos diários, desgasta-se prematuramente sob um ritmo de utilização próprio do setor CHR. As torneiras profissionais para a restauração utilizam cartuchos cerâmicos calibrados para um mínimo de 500 000 ciclos, contra os 150 000 ciclos da tornearia doméstica comum. Não se trata de um pormenor de conforto: é a diferença entre um equipamento que dura dois anos e outro que dura dez anos sem necessidade de intervenção.

Alta pressão ou baixa pressão: como escolher a ligação certa
O primeiro critério de seleção de uma torneira profissional é a compatibilidade com a sua instalação de produção de água quente. Existem duas configurações, incompatíveis entre si.
Uma torneira de alta pressão destina-se a instalações alimentadas por um sistema de aquecimento central ou por um depósito de água quente sob pressão. Neste caso, existem duas entradas na parede: uma para a água fria e outra para a água quente, geralmente identificadas por um anel vermelho e um anel azul. A pressão de serviço é a da rede, tipicamente entre 1 e 4 bar. A torneira misturadora de alta pressão dispõe de duas entradas e mistura os dois fluidos a montante do bico.
Uma torneira de baixa pressão destina-se a instalações com aquecedor de água instantâneo ou caldeira de acumulação não pressurizada. A saída de água quente destes aparelhos funciona a uma pressão residual baixa, frequentemente inferior a 0,5 bar. Um misturador de alta pressão ligado a uma instalação deste tipo produziria um caudal desequilibrado e um funcionamento irregular. A torneira de baixa pressão dispõe de três ligações: uma entrada de água fria da rede, uma saída de água fria para o aquecedor de água e um retorno de água quente do aquecedor de água para a torneira. Esta configuração compensa a baixa pressão no lado quente, regulando os caudais de forma diferente.
Antes de qualquer compra, é imperativo verificar o tipo de produção de água quente existente. Um erro de seleção não se resolve com um simples ajuste.

Altura do bico, rotação e compatibilidade com lava-loiça de cuba única ou dupla
Na cozinha profissional, a altura do bico condiciona a ergonomia do trabalho. Um bico de 250 mm é adequado para lavar copos e pequenos utensílios. Para encher recipientes de cozinha, panelas ou cubas de descongelação, é preferível um bico alto de 350 a 450 mm, associado a uma rotação de 180° ou 360°, dependendo da configuração do posto de trabalho. As torneiras com bico orientável permitem servir duas cubas a partir de um único corpo de torneira, o que representa uma vantagem concreta em postos com pia dupla de 1 200 a 1 400 mm de largura.
Os modelos especificamente concebidos para pias duplas integram um bico giratório de grande amplitude ou um corpo central compatível com dois orifícios de distância entre eixos padronizados (geralmente 150 ou 200 mm). Verificar a configuração de perfuração da pia antes de encomendar evita incompatibilidades de montagem.

Torneiras apenas para água fria: utilização específica, instalação simplificada
Algumas tarefas na restauração não requerem água quente: lavagem de legumes, enchimento de cubas de arrefecimento rápido, alimentação de máquinas de gelo. Uma torneira de água fria de entrada única simplifica a instalação, eliminando a necessidade de uma ligação de água quente. Estes modelos, frequentemente montados em aplique ou sobre a bancada, apresentam um caudal padrão de 8 a 12 litros por minuto a 3 bar, suficiente para a maioria das utilizações de preparação a frio.

Materiais e certificações: os critérios imprescindíveis no setor da restauração

Corpo em latão cromado ou em aço inoxidável 304: o latão continua a ser o padrão da indústria devido à sua resistência à corrosão e durabilidade mecânica; o aço inoxidável 304 é preferido em ambientes muito húmidos ou sujeitos a produtos de limpeza ácidos ou clorados
Certificação CE e conformidade com a norma NF EN 817 ou NF EN 200: a norma NF EN 817 diz respeito às torneiras termostáticas, a NF EN 200 às torneiras de comando manual; estas certificações garantem a estanqueidade, os caudais e a resistência térmica dos cartuchos
Caudal nominal: uma torneira profissional apresenta geralmente entre 5 e 20 l/min à pressão nominal; um caudal demasiado baixo numa zona de lavagem com grande volume prolonga os tempos de enchimento e cria estrangulamentos operacionais

Uma torneira de cozinha profissional bem escolhida reduz as intervenções de manutenção, limita os riscos de fuga em postos que funcionam continuamente entre 12 a 16 horas por dia e garante uma compatibilidade duradoura com as evoluções da instalação hidráulica. Trata-se de um investimento técnico, não de uma comodidade.