Leveduras de cerveja

Levedura de alta fermentação ou de baixa fermentação: uma escolha técnica acima de tudo

A levedura é o único ingrediente vivo na fórmula de quatro ingredientes da cerveja. Ela determina o perfil aromático, o teor alcoólico, o corpo e a claridade final do produto, tanto quanto o malte ou o lúpulo. A distinção fundamental a ter em conta antes de qualquer compra é a que existe entre leveduras de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae) e leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces pastorianus). As primeiras fermentam entre 15 e 25 °C e sobem à superfície no final da fermentação; as segundas exigem temperaturas entre 7 e 13 °C e acumulam-se no fundo do fermentador. Esta diferença de intervalo térmico não é insignificante: condiciona diretamente o equipamento de regulação térmica necessário e o perfil completo da cerveja produzida.

As cervejas de alta fermentação incluem as ales, stouts, porters, cervejas de trigo e Kölsch. As cervejas de baixa fermentação abrangem as lagers, pilsners e bocks. Para fabricar uma lager adequada em casa sem desvios aromáticos, é necessário manter o fermentador entre 9 e 12 °C durante dez a catorze dias, e depois elevar a temperatura para 18 °C durante 48 horas para a repouso do diacetil. Sem esta fase, a cerveja mantém um sabor amanteigado devido à acumulação de diacetilo, um subproduto da fermentação que a levedura só reabsorve a temperaturas mais elevadas. As ales são mais flexíveis: uma fermentação estável entre 18 e 22 °C dá bons resultados com a grande maioria das estirpes comerciais disponíveis na cerveja artesanal.

Levedura de cerveja seca ou líquida: embalagens e compromissos reais

As leveduras secas para cerveja conservam-se entre 4 e 25 °C durante doze a vinte e quatro meses, dependendo do fabricante, desde que se respeite a cadeia de frio após a abertura. Antes da inoculação, uma reidratação em água fervida arrefecida a 25-30 °C durante vinte minutos melhora a taxa de viabilidade em 15 a 30% em comparação com uma inoculação direta no mosto frio. As marcas de referência são Fermentis (gama SAFALE para as ales, SAFLAGER para as lagers) e Lallemand (gama LalBrew). A SAFALE US-05, levedura americana de alta fermentação, apresenta uma atenuação aparente de 78 a 82%, uma floculação média e funciona de forma fiável entre 12 e 25 °C. Produz poucos ésteres secundários, o que a torna a escolha lógica para APAs, IPAs e blondes pouco aromáticas. A SAFLAGER W-34/70, derivada da estirpe Weihenstephan, é a levedura lager mais comum na cerveja artesanal: temperatura ideal entre 9 e 15 °C, floculação elevada, perfil limpo sem fenóis indesejáveis.

As leveduras líquidas oferecem uma paleta aromática muito mais ampla. Um sachê de 35 ml de levedura White Labs ou uma bolsa de Wyeast Activator contém entre 100 e 200 mil milhões de células viáveis na produção, contra 200 a 500 mil milhões para um sachê de levedura seca de 11 g corretamente reidratado. O prazo de validade é curto, de dois a quatro meses no frigorífico a 4 °C, e é frequentemente necessário um starter de propagação para atingir a taxa de inoculação recomendada: 0,75 milhões de células por mL e por grau Plato para uma ale, 1,5 milhões para uma lager. Um starter de 1,5 litros com 150 g de DME numa placa agitadora durante 24 a 36 horas a 20 °C permite duplicar ou mesmo triplicar a quantidade de células disponíveis, o que reduz significativamente o risco de fermentação prolongada.

Leveduras especializadas para cervejas de trigo, sazonais e estilos ácidos

Alguns estilos exigem estirpes específicas. A WB-06 da Fermentis, levedura de fermentação para cervejas de trigo de alta fermentação, produz níveis elevados de isoamilacetato (éster de banana) e de 4-vinilguaiacol (fenol de cravo-da-índia) entre 18 e 24 °C: quanto mais baixa for a temperatura dentro deste intervalo, mais o perfil de cravo-da-índia se sobrepõe ao de banana. A LalBrew Munich Classic da Lallemand proporciona um perfil aromático comparável com uma floculação mais elevada, o que facilita a clarificação natural. Para as cervejas de estação belgas, estirpes como a Belle Saison da Lallemand fermentam até 35 °C com uma atenuação que pode ultrapassar os 85%, o que produz uma cerveja muito seca e de corpo leve. As estirpes Brettanomyces são estritamente reservadas para fermentações espontâneas ou cervejas ácidas do tipo lambic: produzem fenóis, ácidos gordos de cadeia curta e ésteres em concentrações que tornariam qualquer outro estilo intragável.

Quatro parâmetros técnicos para escolher a levedura de cerveja caseira

Antes de selecionar uma estirpe, quatro critérios técnicos devem ser avaliados em função do estilo pretendido. A atenuação aparente mede a percentagem de açúcares fermentáveis consumidos: uma atenuação de 70% produz uma cerveja mais redonda e mais doce do que uma atenuação de 85% com o mesmo mosto inicial. A floculação determina a clarificação natural no final da fermentação: uma levedura de alta floculação, como a SAFALE S-04 ou a W-34/70, sedimenta-se rapidamente e produz uma cerveja límpida sem tratamento adicional; uma levedura de baixa floculação requer ou um longo período de repouso a 0-2 °C durante, no mínimo, dez dias, ou uma clarificação com gelatina ou Irish Moss. A tolerância ao álcool varia entre 9 e 14% ABV, dependendo das estirpes: acima do limiar específico de cada estirpe, a levedura entra em dormência antes de terminar a fermentação, deixando um resíduo açucarado indesejado. A faixa de temperatura é o parâmetro mais restritivo na fabricação caseira de cerveja: uma flutuação de 3 °C acima da faixa recomendada durante a fermentação ativa produz álcoois fuselados suficientes para alterar de forma duradoura o perfil aromático.

• Atenuação aparente: 65 a 75% para uma cerveja redonda e maltada, 80 a 90% para uma cerveja seca e de corpo leve
Floculação: elevada para uma clarificação rápida sem filtração, baixa para estilos naturalmente turvos, como a belga branca ou a hazy IPA
• Tolerância ao álcool: a verificar sistematicamente para qualquer mosto cuja densidade inicial exceda 1,070 OG (cerca de 7% ABV alvo)
Intervalo de temperatura ideal: deve ser mantido num intervalo de ± 1 °C durante as primeiras 72 horas de fermentação ativa, quando a produção de ésteres e fenóis é mais intensa

Conservação e higiene das leveduras de cerveja: dois fatores decisivosUma levedura mal conservada ou inoculada num ambiente contaminado é a principal causa de insucesso na fabricação de cerveja amadora. As leveduras secas em saquetas herméticas fechadas conservam-se sem problemas a uma temperatura de 4 °C a 6 °C.

Uma levedura mal conservada ou inoculada num ambiente contaminado é a principal causa de insucesso na cerveja artesanal. As leveduras secas em saquetas herméticas fechadas conservam-se sem problemas à temperatura ambiente até à data indicada. Uma vez aberto, o saco deve ser utilizado imediatamente ou selado e refrigerado: a levedura seca é higroscópica e absorve rapidamente a humidade ambiente. No caso das leveduras líquidas, um saco Wyeast Activator incha entre 3 e 12 horas após a ativação do inner pack, o que constitui um indicador básico de viabilidade, mas não uma garantia de inoculação suficiente. Todo o material em contacto com o mosto após a ebulição deve ser desinfetado com iodóforo (concentração de 12,5 a 25 ppm, sem enxaguamento), com Star San (1 a 2 ml/L, pH inferior a 3, sem enxaguamento) ou com lixívia alimentar diluída, sendo obrigatório o enxaguamento com água fria fervida. Uma contaminação bacteriana ou por leveduras selvagens produz aromas a vinagre, solvente ou manteiga rançosa que permanecem indetetáveis até ao engarrafamento, altura em que já é tarde demais para intervir.